Zavařování patří v době úrody k oblíbeným způsobům, jak uchovat ovoce a zeleninu na zimu. U ovoce, rajčat a nakládané zeleniny je běžná domácí sterilizace ve vodní lázni bezpečná. U nízkokyselé zeleniny, hub, luštěnin a masa ale stejný postup nestačí. Bakterie Clostridium botulinum vytváří v uzavřené sklenici bez kyslíku jed, který podle amerického Úřadu pro bezpečnost potravin může být smrtelný i v nepatrném množství. A co je nejzákeřnější, na sklenici ani na potravině to většinou nepoznáte. Rozhoduje jediná věc, kterou většina lidí neřeší. Kyselost potraviny.
Domácí zavařování má v Česku dlouhou tradici a u většiny potravin je zcela bezpečné. Existuje ale jedna kategorie, u které běžný postup nestačí a riziko je vážné. Jde o nízkokyselé potraviny, tedy většinu zeleniny, houby, luštěniny, maso a jejich směsi. Právě u nich hrozí botulismus, otrava jedem bakterie Clostridium botulinum. Podle Úřadu pro bezpečnost a kontrolu potravin USDA je nejčastější příčinou otravy právě nesprávně doma zavařená nízkokyselá potravina. Pochopení jednoho principu, tedy kyselosti, oddělí bezpečné zavařování od nebezpečného.
Proč je kyselost rozhodující
Bakterie Clostridium botulinum se běžně vyskytuje v půdě a na povrchu zeleniny ve formě spor. Spory samy o sobě neškodí. Problém nastává v uzavřené sklenici, kde není kyslík, je vlhko a potravina má nízkou kyselost. V takovém prostředí spory vyklíčí, bakterie se množí a vytvářejí botulotoxin, jeden z nejsilnějších známých jedů.
Klíčové číslo je hodnota pH 4,6. Podle Úřadu pro bezpečnost a kontrolu potravin USDA se Clostridium botulinum nemnoží v prostředí s pH nižším než 4,6. To rozděluje potraviny na dvě skupiny s úplně jiným postupem.
Kyselé potraviny, pH pod 4,6. Sem patří většina ovoce, rajčata, okurky a zelenina naložená v octě nebo kvašená. V kyselém prostředí bakterie botulismu neroste, takže stačí běžná sterilizace ve vodní lázni při teplotě kolem 100 stupňů. Marmelády, kompoty, nakládané okurky a sterilované ovoce jsou proto bezpečné.
Nízkokyselé potraviny, pH nad 4,6. Sem patří téměř všechna zelenina bez nálevu, houby, luštěniny, kukuřice, maso, ryby a jejich směsi. U nich sterilizace ve vodní lázni nestačí, protože spory botulismu přežijí i var. Podle Národního centra pro domácí uchovávání potravin (NCHFP) při University of Georgia se spory spolehlivě ničí až při teplotě 116 až 121 stupňů, které se dosáhne jen v tlakovém hrnci nebo tlakovém zavařovacím hrnci, ne v otevřené nebo běžně uzavřené nádobě.
Nejnebezpečnější je, že to nepoznáte
Nejzákeřnější vlastnost botulismu je, že zkažená potravina nemusí vypadat ani zapáchat podezřele. Podle amerických i evropských úřadů pro bezpečnost potravin může nízkokyselá potravina obsahovat botulotoxin, aniž by na sklenici byly patrné jakékoli známky kažení. Chybí bubliny, zápach i zákal, které jinak signalizují zkažené zavařeniny.
Podle údajů uváděných americkými zdravotními autoritami stačí k otravě i ochutnání nepatrného množství. Historicky byla úmrtnost botulismu vysoká, a i dnes jde o život ohrožující stav vyžadující okamžitou lékařskou pomoc a podání antitoxinu.
Právě proto se u nízkokyselých zavařenin nespoléhá na vzhled a čich, ale na správný postup při samotném zavařování. Bezpečnost se vytváří ve chvíli sterilizace, ne při otevírání sklenice.
Co patří do vodní lázně a co potřebuje tlak
Rozdělení potravin podle kyselosti určuje bezpečný postup.
Bezpečné ve vodní lázni, protože jsou kyselé:
- Ovoce a kompoty, jablka, hrušky, broskve, švestky, meruňky
- Marmelády, džemy a rosoly
- Rajčata s přidanou kyselinou, tedy s octem nebo citronovou šťávou podle receptu
- Okurky a zelenina naložené v octovém nálevu
- Kvašená zelenina
Vyžadují tlakové zavařování, protože jsou nízkokyselé:
- Zelenina bez octového nálevu, fazolky, hrách, mrkev, kukuřice
- Houby
- Luštěniny
- Maso, drůbež, ryby
- Polévky, vývary, hotová jídla ve sklenici
- Směsi zeleniny a masa
Zásadní upozornění se týká rajčat. Podle NCHFP mají některé odrůdy rajčat pH těsně kolem hranice 4,6, takže se pro jistotu doporučuje přidat kyselinu, obvykle citronovou šťávu nebo ocet podle ověřeného receptu, aby se dostala bezpečně pod hranici. Samotné pasírované rajče bez přídavku nemusí být dostatečně kyselé. Nedávno jsme psali o molech v kuchyni, kteří rádi přebývají v zavařovacích sklenicích.
Zásady bezpečného zavařování
Podle amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) i NCHFP platí několik pravidel, která riziko botulismu odstraní.
- Držet se ověřených receptů. Používat receptury z důvěryhodných zdrojů s uvedenými časy a teplotami, ne experimentovat s vlastními poměry u nízkokyselých potravin.
- Nízkokyselou zeleninu a maso zavařovat pod tlakem. Vodní lázeň u nich nestačí. Tlakový hrnec dosáhne teploty potřebné ke zničení spor.
- Nesnižovat množství kyseliny, octa nebo soli v receptu. Tyto složky nejsou jen chuť, ale součást ochrany.
- Dodržet čas a teplotu sterilizace podle druhu potraviny a velikosti sklenic.
- Zkontrolovat víčka a těsnění. Sklenice, která se nezavakuovala, tedy víčko při stisku pruží nebo jde snadno sundat, není bezpečně uzavřená.
- Podezřelé sklenice nevystavovat ochutnání. Vypouklé víčko, unikající tekutina, zápach nebo zákal znamenají obsah rovnou vyhodit, ne ochutnávat.
Jedna praktická pojistka navíc. Americké i evropské autority doporučují domácí nízkokyselé zavařeniny před konzumací povařit. Podle CDC var po dobu deseti minut botulotoxin rozkládá. To je poslední záchranná brzda, ale nenahrazuje správný postup při zavařování.
Kde ověřit postup pro české podmínky
Pro spolehlivé informace o bezpečnosti potravin v českém prostředí slouží Státní zdravotní ústav a informační portál Bezpečnost potravin spravovaný Ministerstvem zemědělství. U konkrétních receptů se vyplatí sledovat, jestli uvádějí kyselost, čas a teplotu, a nespoléhat na rodinné postupy bez těchto údajů, hlavně u zeleniny a masa.
Domácí zavařování ovoce, marmelád a nakládané zeleniny zůstává bezpečné a oblíbené. Opatrnost se týká úzké, ale rizikové skupiny nízkokyselých potravin, u kterých je potřeba buď přidat kyselinu podle receptu, nebo použít tlakové zavařování.
Domácí zavařování je u kyselých potravin bezpečné, u nízkokyselých vyžaduje zvláštní postup. Rozhodující je hodnota pH 4,6. Ovoce, marmelády, rajčata s přidanou kyselinou a zelenina v octovém nálevu mají nízké pH, bakterie botulismu v nich neroste a stačí sterilizace ve vodní lázni. Zelenina bez nálevu, houby, luštěniny a maso mají vyšší pH a spory Clostridium botulinum v nich přežijí i var. U nich je potřeba tlakové zavařování, které dosáhne 116 až 121 stupňů.
Nejnebezpečnější je, že botulotoxin nemusí být na potravině ani sklenici poznat, chybí zápach i viditelné kažení. Bezpečnost se proto tvoří při zavařování, ne při otevírání. Držet se ověřených receptů s uvedenou kyselostí, časem a teplotou, nesnižovat množství octa a soli a podezřelé sklenice bez ochutnání vyhodit. Nízkokyselé zavařeniny je vhodné před jídlem ještě povařit.
Upozornění: Toto je informativní přehled o bezpečnosti potravin, ne lékařská rada. Při podezření na otravu botulismem, tedy dvojité vidění, potíže s polykáním, svalová slabost, jde o naléhavý stav a je potřeba okamžitě volat lékařskou pomoc.
