Kousek pečicího papíru čerstvě odtržený z role mívá neobyčejně tvrdohlavou paměť. Neustále se svinuje zpátky do ruličky, vyskakuje z okrajů pekáče a při nalévání těsta neobratně překáží. Zápasení s neposednými rohy přitom vyřeší nečekaně prostý krok. Stačí arch papíru v dlaních rázně zmačkat do pevné koule a teprve potom ho znovu rozložit. Podívejte se, jak mechanické narušení tuhých vláken zruší původní pnutí, proč slavný šéfkuchař Jamie Oliver doporučuje papír pro hluboké formy navíc navlhčit a z jakého důvodu se na plochý plech hodí docela jiný postup.
Každý, kdo v kuchyni pravidelně peče koláče, bábovky nebo slané quiche, tu situaci důvěrně zná. Ustřihnete arch papíru, položíte ho na plech a než stihnete sáhnout po míse s těstem, papír se sám od sebe sroluje zpátky. Když ho přitlačíte na jedné straně, vyskočí na druhé. Výsledkem bývá křivě nalité těsto, shrnutý papír zalitý na dně formy nebo zbytečně umaštěné prsty od snahy přilepit rohy kouskem másla. Přitom stačí pochopit, jak se materiál chová, a vzít si na pomoc jednoduchou mechaniku.
Proč se papír kroutí a jak zmačkání zruší jeho tvarovou paměť
Klasický pečicí papír vzniká z hustých celulózových vláken, která jsou při výrobě stlačena a opatřena tenkou vrstvou nepřilnavého silikonu. V krabici leží navinutý v těsné roli celé měsíce, někdy i roky. Vlákna i povrchový film si tuto zakřivenou polohu dokonale zapamatují a při pouhém rozvinutí v nich přetrvává silné vnitřní pnutí. Pružnost materiálu nutí arch neustále kopírovat původní poloměr role.
Pokud arch vezmete a v dlaních ho bez váhání zmačkáte do kompaktní kuličky, v papíru vytvoříte tisíce drobných ohybů a lomů směřujících do všech světových stran. Toto mechanické rozrušení spolehlivě zlomí původní jednosměrné napětí celulózových vláken. Jakmile papír zase jemně rozevřete a dlaněmi vyhladíte, získá poddajnou texturu. Nepřilnavý silikonový film se tímto zmačkáním nijak nepoškodí, ale papír ztratí svou pružnou sílu a zůstane přesně tam, kam ho položíte.
Hluboká forma na dort nebo chlebíček: Trik Jamieho Olivera s vodou
Zatímco na nízkém plechu stačí papír zmačkat nasucho, u hlubokých nádob, jako jsou dortové formy, biskupské chlebíčky nebo zapékací mísy, se vyplatí přidat ještě jeden krok. Právě zde slaví obrovský úspěch metoda, kterou ve svých postupech rád předvádí britský šéfkuchař Jamie Oliver.
Ten při přípravě pekáčů a korpusů, například ve svém známém receptu na čokoládové brownies Jamieho Olivera, radí velký arch pečicího papíru nejprve zmačkat do koule přímo pod tekoucí studenou vodou. Přebytečnou vodu stačí v pěsti jemně vymačkat a mokrý papír znovu rozprostřít. Vlhkost vlákna okamžitě změkčí a papír se začne chovat jako měkká látka.
Takto připravený arch snadno vtlačíte do kulatých záhybů i ostrých rohů formy. Vlhký papír se doslova přicucne ke stěnám a při vlévání tekutého těsta se ani nepohne. Trocha zbytkové vlhkosti se v horké troubě během prvních minut beze stopy odpaří a na kvalitu upečeného korpusu nemá žádný negativní vliv.
Na plochý plech jděte jinak: Suché vyhlazení a kapka vody jako kotva
Pokud pečete sušenky, kynuté buchty nebo drobné cukroví na velkém rovném plechu, mokrý papír nepoužívejte. Přebytečná vlhkost by pod jemným sušenkovým těstem vytvořila zbytečnou páru a spodek pečiva by místo křupavosti zvláčněl. Na rovné ploše navíc nepotřebujete papír tvarovat do rohů.
Pro ploché plechy se nejlépe osvědčily dva suché postupy:
- Obrácení proti směru role: Arch papíru položte na stůl a na pár vteřin ho pevně stočte do opačného směru, než v jakém byl navinutý v krabici. Tím protipohybem vyrovnáte napětí a papír zůstane ležet rovně.
- Kapka vody do rohů plechu: Pokud papír přesto zlobí, naneste prstem do každého rohu plechu jedinou malou kapku vody nebo malou tečku tuku. Suchý arch na ně přitlačte. Tekutina vytvoří podtlak, který rohy papíru spolehlivě udrží na kovovém podkladu i při silnějším průvanu z horkovzdušného ventilátoru.
Stabilní papír oceníte například při přípravě obrácených jablečných koláčků na plechu, kde na dno sypete karamel a kladete plátky ovoce přímo na suchý podklad.
Pozor na voskovaný papír a hlídejte teplotní limit
Při práci v kuchyni je nutné nezaměňovat pečicí papír za papír voskovaný. V zahraničních receptech se často objevují vedle sebe, ale mají zásadně odlišné vlastnosti. Voskovaný papír má povrch pokrytý parafinem a do trouby nesmí vstoupit, protože vosk se při teplotách nad šedesát stupňů okamžitě taví, kouří a může se vznítit.
Kvalitní pečicí papír je ošetřený silikonem. Jak uvádí v rozsáhlém průvodci pečením na papíru americká asociace King Arthur Baking, silikonový potah spolehlivě odolává běžným pekařským teplotám do 220 stupňů Celsia a zajišťuje čisté oddělení těsta bez nutnosti vymazávání. Pokud ale pečete na maximální výkon trouby kolem 250 stupňů, například při pečení pizzy na kameni, papír může na okrajích křehnout a černat. Zmačkaný papír proto ve formě vždy zastřihněte tak, aby jeho okraje nepřečnívaly přes okraj nádoby a nedostaly se do těsné blízkosti horního topného tělesa.
Správná příprava formy vám ušetří spoustu nervů. Pokud vás baví zkoumat technologické triky v kuchyni, vyzkoušejte také nastrouhání studeného másla do křehkého těsta, které posune vaše koláče o úroveň výš.
