Skořicové šneky lze porcovat čistou neochucenou zubní nití. Podvlékne se pod naplněnou roládu, nahoře se překříží a tahem oddělí jednotlivé plátky. Měkké těsto přitom nemusíte stlačovat ostřím shora. Před krájením si ale rozměřte porce, samotná nit jejich stejnou velikost nezařídí.
Roláda je svinutá, skořice voní a zbývá ji rozdělit do pekáče. Jenže pod nožem se kulatý průřez mění v ovál a závity se tlačí k sobě. Právě pro tento okamžik doporučuje King Arthur Baking krájení zubní nití. Návod se týká syrového naplněného těsta před závěrečným kynutím.
Proč nůž měkkou roládu zplošťuje
Než ostří pronikne těstem, tlačíte jím na roládu směrem k pracovní desce. Poddajné těsto se pod tímto tlakem deformuje. Nit vede řez jinak: obepne roládu a při utažení projde jejím průřezem. King Arthur popisuje právě zachování tvaru bez mačkání a trhání jako výhodu tohoto postupu.
Není však nutné vyřadit nůž z kuchyně. Fleischmann’s ve svém receptu na skořicové šneky výslovně připouští neochucenou nit i velmi ostrý nůž. Praktické vodítko tedy zní: pokud se roláda pod ostřím viditelně zplošťuje, místo dalšího přitlačování sáhněte po niti.
Nit podvlékněte, konce překřižte a táhněte od sebe
Těsto připravte a nechte vykynout podle svého receptu, rozválejte ho, potřete náplní a sviňte. Spoj přitiskněte, aby držel. Stejné pořadí přípravy používá i Red Star Yeast u sladkých plněných šneků, kde po svinutí doporučuje zarovnat konce a vyznačit stejně široké porce.
- Odmotejte nový, čistý kus neochucené zubní nitě. Nechte dostatečně dlouhé konce pro pohodlné uchopení. King Arthur dává přednost neochucené variantě, aby těsto nepřevzalo mátovou příchuť.
- Podsuňte nit pod roládu v místě plánovaného řezu. Veďte ji napříč, aby plátek nebyl na jedné straně širší než na druhé.
- Zvedněte oba konce nad roládu, překřižte je bez uzlu a táhněte od sebe. Smyčka se stáhne a oddělí plátek. Roládu přitom nemačkejte druhou rukou shora.
- Nit vytáhněte z řezu a přesuňte k další značce. Oddělené šneky přeneste do připravené formy řeznou stranou nahoru.
Podvléknutí a překřížení konců popisuje také Fleischmann’s u jahodových skořicových šneků. Nepotřebujete roládu převracet ani ji držet ve vzduchu. Podstatné je stažení smyčky v místě řezu, nikoli tlak na horní část těsta.
Porce měřte až po zarovnání konců
Nit řeší způsob řezu, rozměření je samostatný úkol. Z doporučení Red Star nejprve zarovnat konce a potom označit porce plyne užitečný detail: potřebujete znát délku části, kterou skutečně rozdělíte. Původní délka rolády před odstraněním nerovných konců může výpočet zkreslit.
Modelový příklad: roláda dlouhá 36 cm vychází při rozdělení na 12 šneků na 3 cm pro jeden kus. Když z ní ale nejprve odkrojíte na každém konci 1 cm, zbude 34 cm. Pro 12 stejně širokých porcí pak vychází přibližně 2,8 cm. Při krájení po původních 3 cm by vzniklo jedenáct takových plátků a pouhý centimetr na konci.
Nejdřív tedy zarovnejte, potom změřte a teprve pak značte řezy. Jde o modelový přepočet, nikoli náš pekařský test. Stejná šířka navíc neznamená stejnou hmotnost, pokud má roláda po délce různý průměr nebo nerovnoměrně rozloženou náplň.
Po přenesení do formy nechte šneky dokynout a upečte je podle zvoleného receptu. Jestli používáte jinou nádobu, pomůže přepočet dávky podle velikosti pekáče. Před pečením si ověřte také význam symbolů a režimů své trouby. Způsob porcování sám neurčuje teplotu ani dobu pečení.
