Přesolená polévka se dá upravit přidáním nesoleného základu. Když už v hrnci není místo, část vývaru odeberte a nahraďte. Na malém vzorku si nejdřív ověřte, jaké ředění vám chutná.
Při posledním ochutnání zjistíte, že je polévka příliš slaná. Dolít vodu je snadné, jenže téměř plný hrnec další objem nepojme. Pomůže rozlišit dvě možnosti: zvětšit množství polévky, nebo část její tekutiny vyměnit. Stejných půl litru přitom v obou případech neudělá totéž.
Připravte nesolený základ a nejdřív ochutnejte samotný vývar
Kuchařská škola Auguste Escoffier doporučuje přesolené jídlo upravit dalšími nesolenými surovinami; u polévky uvádí vodu nebo vývar s nízkým obsahem soli. Pro co nejpředvídatelnější ředění použijte vodu nebo domácí základ bez přidané soli. Hotový bujón nejdřív ochutnejte a přečtěte jeho složení.
Polévku promíchejte, naberte trochu tekutiny bez velkých kusů a nechte sousto zchladnout na příjemnou teplotu. Je přesolený samotný vývar, nebo hlavně kousek uzeného masa? Následující postup řeší především tekutou část. Uvnitř masa či zeleniny se chuť nemusí změnit stejně rychle.
Nesolený vývar vhodného druhu pomůže zachovat charakter polévky. Voda zředí spolu se solí i další chutě. Opatrně proto s pokusem doplnit ztracenou chuť další kostkou bujónu: přinesla by do hrnce zase sůl.
Půl litru dolít a půl litru vyměnit není stejný zásah
Pro srovnání jsme vypočítali model se 2 litry rovnoměrně promíchaného vývaru. Vychází z rovnice ředění vysvětlené v učebnici OpenStax. Přidávaná tekutina v modelu neobsahuje sůl, nic se neodpařuje a sůl nepřechází z pevných surovin do vývaru. Nejde o kuchyňský test ani měření slané chuti.
Když ke 2 litrům přilijete 500 ml vody, stejné množství soli se rozdělí do 2,5 litru. Koncentrace klesne na 80 % původní hodnoty, tedy o 20 %. Když místo toho 500 ml promíchaného vývaru odeberete a nahradíte vodou, odnesete čtvrtinu soli. Zůstanou 2 litry s koncentrací nižší o 25 %.
| Pokles koncentrace soli v modelu | Kolik dolít ke 2 l vývaru | Výsledný objem | Kolik z původních 2 l odebrat a nahradit |
|---|---|---|---|
| O 20 % | 500 ml | 2,5 l | 400 ml |
| O 25 % | Přibližně 667 ml | Přibližně 2,67 l | 500 ml |
| O 50 % | 2 000 ml | 4 l | 1 000 ml |
Při výměně zůstává výsledný objem vždy 2 litry. Tabulka ukazuje potřebný prostor i množství náhradní tekutiny. Neříká, o kolik procent bude polévka chutnat méně slaně, ani které ředění potřebuje právě váš hrnec.
Poměr vyzkoušejte na malé porci, potom ho převeďte na hrnec
Do čisté nádoby vhodné pro teplé jídlo odměřte 100 ml promíchaného vývaru. Přidejte 25 ml vybrané nesolené tekutiny, promíchejte a po zchladnutí ochutnejte. Modelově jde o stejný poměr jako 500 ml přidaných ke 2 litrům. Pokud je výsledek příliš vodový nebo stále přesolený, upravujete zatím jen malou porci.
Pro plný hrnec připravte nový vzorek o objemu 100 ml. Odeberte z něj 25 ml a stejný objem nahraďte nesolenou tekutinou. Tato varianta odpovídá výměně 500 ml ze 2 litrů. Vzorky porovnávejte při podobné teplotě; ochutnaný vzorek do hrnce nevracejte.
Nemáte-li jemně dělenou odměrku, můžete poměr vyzkoušet jako čtyři stejné díly vývaru a jeden díl vody. U výměny odeberete ze čtyř dílů jeden a doplníte jeden nesolený. Používejte stále stejnou odměrku; údaj „cup“ na různých pomůckách nemusí znamenat stejný počet mililitrů.
Do celého hrnce pak zasahujte postupně a znovu ochutnávejte. U polévky s velkým množstvím zeleniny nepočítejte objem plného hrnce automaticky jako objem samotného vývaru. Přesný přepočet tabulky by tím přestal platit.
U slaného základu a pevných surovin je výsledek méně předvídatelný
„Bez přidané soli“ není laboratorní záruka nulového obsahu soli. Pokud náhradní základ nějakou obsahuje, pokles bude menší než v tabulce. Například při výměně čtvrtiny vývaru za základ s pětinovou koncentrací soli vychází pokles jen o 20 %, nikoli o 25 %. To je další modelový výpočet, nikoli údaj o konkrétním výrobku.
U hustého krému, nudlí nebo kusů masa nelze čísla pro čistě tekutý model převzít bez výhrad. Také odebrání vývaru odnáší část jeho chuti. Když by potřebné ředění polévku příliš změnilo, dává větší smysl připravit odpovídající nesolenou část stejné polévky a spojovat je podle ochutnání.
Pro příště přidávejte sůl po menších dávkách. Pokud vaříte v nerezu, související postup vysvětluje také náš článek o solení vody a krystalcích na dně nerezového hrnce.
Naředěný vývar znovu nesvařujte na původní objem
Při dalším odpařování vody se sůl znovu koncentruje. V našem modelu by svaření 2,5 litru na původní 2 litry zrušilo účinek přidaného půllitru vody. Hustotu proto nevracejte dlouhým vyvářením bez dalšího ochutnání.
Vznikne-li větší množství na později, navazuje postup pro rychlé zchlazení jídla a uložení do lednice. Informační centrum bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství připomíná, že tepelně upravené potraviny nemají zůstávat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
U volnějšího hrnce můžete nesolenou tekutinu přidávat. U plného nejdřív část vývaru odeberte. V obou případech si poměr ověřte na malé porci: odměrka pomůže zachovat poměr, konečné dochucení rozhodne ochutnání.
