Velký hrnec polévky, omáčky nebo guláše nemá zůstat po večeři na sporáku až do rána. Uvařené jídlo se má rychle zchladit a nejpozději do dvou hodin uložit při teplotě pod 5 °C. Nejlepší řešení není čekání, ale rozdělení do několika mělkých nádob.
Večeře skončí, sporák se vypne a plný hrnec stále sálá teplo. Dát ho do lednice se zdá nerozumné, a tak zůstane na lince „jen do vychladnutí“. Ráno je sice studený, jenže mimo bezpečnou teplotu strávil celou noc.
Problém je hlavně uvnitř velkého hrnce. Zatímco okraje už působí chladně, střed může zůstat dlouho vlažný. Právě v tomto rozmezí se některé bakterie dokážou rychle množit.
Při samotném vaření může mletá paprika v guláši během chvíle zhořknout. Po odstavení hrnce ale začíná další důležitá část: bezpečné zchlazení toho, co se nesnědlo.
Uvařené jídlo patří do lednice nejpozději do dvou hodin
České ministerstvo zemědělství ve svých zásadách bezpečného zacházení s potravinami doporučuje nenechávat tepelně upravené potraviny při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Následně mají být uloženy do chladničky při teplotě nižší než 5 °C.
Jídlo určené k okamžitému podávání lze naopak udržovat teplé při teplotě nad 60 °C. Vypnutá plotýnka však spolehlivé udržování teploty nezajistí. Jakmile pokrm postupně chladne, začíná se dvouhodinový limit rychle krátit.
Pravidlo se týká hlavně rychle se kazících uvařených jídel. Patří sem maso, omáčky, polévky, vařená rýže a těstoviny nebo pokrmy obsahující vejce a mléčné výrobky. Suché pečivo či trvanlivé potraviny představují jinou situaci.
Při mimořádném vedru je vhodné jednat ještě rychleji. Americký úřad FDA zkracuje dvouhodinový limit na jednu hodinu, pokud okolní teplota překročí přibližně 32 °C.
Jak rychle zchladit jídlo: velký hrnec rozdělte do mělkých nádob
Čekat, až celý hrnec dokonale vystydne, není potřeba. FDA uvádí, že teplé jídlo chladničku nepoškodí. Velké množství však doporučuje rozdělit do několika mělkých nádob, ve kterých se teplo odvádí podstatně rychleji.
Britská Food Standards Agency radí nechat pokrm krátce zchladnout při pokojové teplotě, rozdělit jej na menší porce a uložit do chladničky během jedné až dvou hodin. Obě doporučení mají stejnou pointu: velký hrnec nemá stát několik hodin na sporáku.
Praktický postup je jednoduchý:
- Po večeři přendejte zbytky do několika čistých a spíše mělkých nádob.
- Nádoby neplňte až po okraj. Menší vrstva jídla chladne rychleji než hluboký hrnec.
- Velký hrnec lze postavit do dřezu se studenou vodou a obsah několikrát promíchat čistou vařečkou. Voda se samozřejmě nesmí dostat do jídla.
- Jakmile pokrm přestane silně pářit, nádoby volně zakryjte a vložte do lednice. Stále platí celkový limit dvou hodin.
- Nádoby neskládejte těsně na sebe. Chladný vzduch kolem nich potřebuje prostor k proudění.
Do přeplněné lednice nepatří celý rozpálený několikakilový hrnec. Nejde ani tak o poškození spotřebiče, jako spíše o pomalé chlazení jeho středu a možné zvýšení teploty okolních potravin.
Jídlo přes noc na sporáku nezachrání ani převaření
Rychle se kazící pokrm, který zůstal při pokojové teplotě celou noc, je bezpečnější vyhodit. Americké ministerstvo zemědělství doporučuje zlikvidovat uvařené zbytky ponechané mimo chlad déle než dvě hodiny.
Spolehlivým testem není vůně, vzhled ani ochutnání malé lžičky. Nebezpečné mikroorganismy nemusí chuť ani zápach jídla viditelně změnit.
Bezpečnost neobnoví ani ranní převaření. FDA upozorňuje, že některé mikroorganismy mohou při nevhodném skladování vytvořit toxiny, které dokážou přežít následné tepelné zpracování.
Výjimkou je pokrm, který byl po celou dobu prokazatelně udržován nad 60 °C ve vhodném zařízení. Hrnec odstavený na vypnutém sporáku tuto podmínku nesplňuje.
Jak dlouho vydrží zbytky jídla v lednici
Food Standards Agency doporučuje běžné chlazené zbytky spotřebovat do 48 hodin, případně je včas zamrazit. Nádobu se vyplatí označit datem, protože po dvou dnech už si málokdo přesně vzpomene, kdy se jídlo vařilo.
Přísnější zacházení vyžaduje uvařená rýže. Ta má být zchlazena co nejrychleji, ideálně do jedné hodiny, a v lednici uložena nejvýše jeden den. Při ohřívání má být celý pokrm horký a viditelně pářit, ne pouze vlažný uprostřed.
Čas a chlad rozhodují také u dalších potravin. Stejný princip jsme popisovali u krájeného melounu v lednici, kde bezpečnost ovlivňuje čistota při přípravě i rychlé uložení do chladu.
Po dnešní večeři tedy není potřeba hlídat hrnec až do půlnoci. Zbytky rozdělte do menších nádob, rychle je zchlaďte a do dvou hodin přesuňte do lednice. Jídlo ponechané na sporáku do rána už za další porci nestojí.
