Maso a další potraviny se mají rozmrazovat v lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnce, ne při pokojové teplotě na lince ani v teplé vodě. Na teple se totiž na povrchu množí bakterie, zatímco vnitřek je ještě zmrzlý. Rozmražené maso se pak má hned zpracovat a syrové znovu nezmrazovat.
Nechat maso rozmrznout na kuchyňské lince je jedna z nejčastějších kuchyňských chyb. Vypadá to neškodně, jenže právě při pokojové teplotě se na povrchu masa rychle množí bakterie, které mohou způsobit otravu. Zmrazení totiž bakterie nezničí, jen je uspí, a jakmile se maso ohřeje, znovu ožijí. Bezpečně proto maso rozmrazíte jen třemi způsoby, tedy v lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnce. Vyplatí se vědět, které metody jsou bezpečné, čemu se vyhnout a jak s rozmraženým masem dál zacházet.
Bezpečné způsoby rozmrazování
Bezpečné metody spojuje jedno, totiž že maso během rozmrazování nezůstane dlouho v teple. Každá se hodí na jinou situaci.
Podle amerického úřadu pro bezpečnost potravin FSIS existují tři bezpečné způsoby rozmrazování, tedy v lednici, ve studené vodě a v mikrovlnce, přičemž maso se nikdy nemá rozmrazovat na lince ani v teplé vodě. Jak na to:
- V lednici. Nejbezpečnější, ale nejpomalejší metoda. Maso zůstává celou dobu v chladu, počítejte zhruba s celým dnem, u velkých kusů i déle.
- Ve studené vodě. Rychlejší způsob. Maso v nepropustném obalu ponořte do studené vody a vodu měňte každých třicet minut. Takto rozmražené maso ihned uvařte.
- V mikrovlnce. Nejrychlejší, s funkcí rozmrazování. Protože se okraje mohou začít ohřívat, maso hned po rozmražení tepelně zpracujte.
Ať zvolíte kteroukoli metodu, maso vždy rozmrazujte v uzavřené nádobě nebo na spodní polici lednice, aby vytékající šťáva nekontaminovala ostatní potraviny.
Čemu se při rozmrazování vyhnout
Nejvíc rizik vzniká ze snahy proces urychlit v teple. Právě to bakteriím nejvíc nahrává.
Podle poradenského pracoviště Univerzity státu Michigan se maso nikdy nemá rozmrazovat v takzvané nebezpečné zóně, tedy zhruba mezi pěti a šedesáti stupni, kde se bakterie rychle množí, a nemá se rozmrazovat na kuchyňské lince, v autě, ve sklepě ani nikde jinde než v lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnce. Na co si dát pozor:
- Ne na lince při pokojové teplotě. I když je střed masa ještě zmrzlý, povrch se dostane do teploty, kde se bakterie množí.
- Ne v teplé nebo horké vodě. Urychlí sice rozmrazování, ale povrch masa se ohřeje do rizikové teploty.
- Ne déle než dvě hodiny v teple. Potraviny se nemají nechávat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
- Pozor na šťávu. Tekutina z rozmrazovaného masa obsahuje bakterie, proto maso rozmrazujte v obalu nebo nádobě.
Kdo maso rozmrazuje na lince, riskuje otravu jídlem, i když maso vypadá a voní normálně. Jak teplota v lednici souvisí s bezpečností potravin obecně, jsme rozebrali v článku o tom, jakou teplotu má mít lednice a proč na ní záleží.
Jak s rozmraženým masem zacházet
Rozmrazením práce nekončí. Rozhoduje i to, jak rychle maso zpracujete a jestli ho lze znovu zmrazit.
- Rozmražené v lednici zpracujte včas. Maso rozmražené v lednici tam ještě krátce vydrží, mleté maso a drůbež zhruba den až dva, červené maso o něco déle, ale zbytečně to neodkládejte.
- Rozmražené ve vodě nebo mikrovlnce hned uvařte. Tyto metody mohou povrch ohřát, proto maso ihned tepelně zpracujte.
- Syrové rozmražené maso znovu nemrazte. Opětovné zmrazení syrového rozmraženého masa zvyšuje riziko a zhoršuje kvalitu. Znovu zmrazit lze až maso, které jste nejdřív uvařili.
- Ze zmrzlého lze i vařit. Když nemáte čas, jde maso uvařit i ze zmrzlého stavu, jen vaření trvá zhruba o polovinu déle.
Rozmrazování je součástí bezpečného zacházení s potravinami stejně jako správné zavařování, o kterém jsme psali v článku o tom, proč u zavařování hrozí botulismus a jak se mu vyhnout.
Maso a další rychle se kazící potraviny se mají rozmrazovat jen třemi bezpečnými způsoby, tedy v lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnce. V lednici je to nejbezpečnější, ale nejpomalejší, ve studené vodě v nepropustném obalu s výměnou vody po třiceti minutách rychleji, a v mikrovlnce nejrychleji, přičemž po vodě i mikrovlnce je nutné maso ihned uvařit.
Nikdy nerozmrazujte maso na kuchyňské lince při pokojové teplotě ani v teplé vodě, protože povrch se dostane do nebezpečné zóny zhruba mezi pěti a šedesáti stupni, kde se rychle množí bakterie, i když je střed ještě zmrzlý. Maso rozmrazujte v uzavřené nádobě nebo na spodní polici lednice kvůli vytékající šťávě. Syrové rozmražené maso znovu nemrazte, znovu zmrazit lze až po uvaření, a při nedostatku času jde maso uvařit i ze zmrzlého stavu.
