Duhový lesk na šunce může vznikat působením světla na svalovinu. Sám o sobě tedy není důkazem zkažení. Ani otáčení plátku pod lampou ale nepotvrdí, že je bezpečný k jídlu. Při nákupu mají přednost údaje na obalu a správné chlazení.
Na řezu šunky se někdy objeví kovově zelený nebo žlutavý odlesk. Takovému optickému jevu se říká iridescence. Americký úřad pro bezpečnost potravin USDA uvádí, že duhové zbarvení masa samo o sobě nesignalizuje horší kvalitu ani bezpečnost. Z této informace ovšem neplyne, že každá nazelenalá šunka je v pořádku.
Duhový lesk vzniká působením světla na svalovinu
Svalovina má drobnou uspořádanou strukturu, která ovlivňuje odraz světla. Na povrchu řezu se proto může objevit barva odlišná od běžného růžového podkladu. Vysvětlení takového odlesku je fyzikální: samotná iridescence není důkazem přítomnosti mikroorganismů.
Nelze ale označit každou zelenou skvrnu za neškodný světelný efekt. USDA rozlišuje optické odlesky od dalších změn barvy, které mohou mít chemické i mikrobiální příčiny. Fotografie ani pohled přes fólii nedovolují všechny tyto možnosti bezpečně oddělit.
Také u červené barvy mletého masa je potřeba oddělit atraktivní vzhled od bezpečnosti. Příčina zbarvení tam může být jiná; společné je omezení samotné kontroly očima.
Otočení šunky pod světlem není test čerstvosti
Pro tento článek jsme porovnali, co o pohybu barev skutečně říkají dva optické experimenty. Ve studii z roku 2013 vědci na tepelně upravené vepřové svalovině popsali změnu odstínu i intenzity při změně úhlu pohledu. Mohlo by to svádět k jednoduchému pravidlu: když barva při pohybu zůstává stejná, nejde o optický lesk.
Jenže práce zveřejněná v roce 2020 zaznamenala jiný průběh. Při otáčení vzorku uzeného masného výrobku a pevném uspořádání světla a snímače byl odlesk vidět jen v části otočky. Jeho odstín se při otáčení neměnil.
Nešlo o stejné výrobky ani totožný pohyb vůči světlu. Výsledky proto nelze postavit proti sobě jako dvě zkoušky téhož balení. Ukazují však konkrétní slabinu domácí poučky: optický odlesk nemusí při každém otáčení přecházet z jedné barvy do druhé. Nezměněný odstín tedy sám nedokazuje zkažení. A změněný odstín nepotvrzuje bezpečnost, protože ani jeden experiment neověřoval takový postup jako test zdravotní nezávadnosti. Jde o závěr našeho srovnání výzkumů, nikoli o vlastní test šunky z obchodu.
V obchodě zkontrolujte datum, obal a chlazení
Na balení hledejte také slova před datem. U údaje „spotřebujte do“ jde o bezpečnost: po jeho uplynutí výrobek nejezte ani při normálním vzhledu a vůni. Takto hranici vysvětluje Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA. „Minimální trvanlivost do“ má jiný význam, týká se především kvality.
Datum má smysl spolu s předepsanými podmínkami skladování. Prohlédněte neporušenost balení a dodržte teplotu uvedenou výrobcem. NZIP doporučuje poškozené obaly nekupovat a chlazené potraviny dopravit domů co nejrychleji. Růžová barva nemůže napravit porušený obal ani nevhodné skladování.
Po návratu dejte šunku rovnou do lednice. Pokud si nejste jistí, zda spotřebič dostatečně chladí, pomůže kontrola skutečné teploty v lednici. Samotné nastavení kolečka není měření.
Po otevření sledujte pokyny pro spotřebu
U otevřeného balení zkontrolujte zvláštní pokyn výrobce pro další skladování a spotřebu. Polská inspekce IJHARS ve svém spotřebitelském průvodci upozorňuje, že termín na vakuově balených výrobcích a výrobcích v ochranné atmosféře platí pro neporušené balení. Vyplatí se proto zapsat si den otevření, aby se kratší lhůta dala dodržet.
Pokud je maso nezvykle cítit nebo má lepkavý či slizký povrch, USDA doporučuje ho nepoužívat. Nepřítomnost těchto změn ovšem není potvrzením bezpečnosti po datu „spotřebujte do“.
Duhový odlesk tak může vysvětlit překvapivý vzhled šunky. Rozhodnutí, zda ji koupit nebo sníst, ale musí vycházet i z data, obalu a způsobu skladování.
