Jasně červená barva mletého masa sama o sobě neprokazuje čerstvost. Ovlivňuje ji kyslík i způsob balení, proto v obchodě kontrolujte především přesný název výrobku, datum „spotřebujte do“, neporušenost obalu a podmínky skladování.
Při pohledu do chladicího boxu svádí barva k jednoduchému pravidlu: čím červenější mleté maso, tím čerstvější nákup. U hovězího masa to však neplatí tak přímo. Odstín ovlivňuje přístup kyslíku k přirozenému svalovému barvivu a také prostředí uvnitř obalu.
Americká služba pro bezpečnost a kontrolu potravin USDA vysvětluje, že povrch mletého hovězího po kontaktu s kyslíkem získává jasně červenou barvu. Uvnitř stejného balení přitom může zůstat šedohnědý, protože se tam kyslík nedostal. Samotný rozdíl barev tedy ještě nedokazuje zkažení.
Červenou barvu masa ovlivňuje kyslík i způsob balení
Za proměnou odstínu stojí hlavně myoglobin, barvivo obsažené ve svalovině. Hovězí maso bez přístupu kyslíku může působit tmavě červeně až nafialověle. Po vystavení vzduchu se jeho povrch rozjasní. Při dalším působení kyslíku zase postupně hnědne. Barva tak vypovídá o chemickém stavu barviva, nikoli sama o sobě o bezpečnosti celého výrobku.
Na některých miskách najdete údaj „baleno v ochranné atmosféře“. Neznamená to, že bylo maso obarveno. V obalu jsou použity povolené balicí plyny, které pomáhají prodloužit trvanlivost a podle svého složení mohou ovlivnit také vzhled výrobku. Platná unijní pravidla pro označování potravin vyžadují, aby byl tento způsob balení na obalu uveden.
Ani ochranná atmosféra však nenahrazuje datum použitelnosti a správné chlazení. Zářivý odstín proto neberte jako důkaz, že konkrétní balení bylo vyrobeno později než tmavší kus vedle něj. U vepřového a drůbežího masa jsou přirozené odstíny jiné, takže jednoduché porovnávání barev mezi různými druhy masa nedává smysl.
Mleté maso a masný polotovar nejsou stejný výrobek
Důležitější než reklamní název na přední straně je zákonný název potraviny a seznam složek. Podle evropských hygienických pravidel pro potraviny živočišného původu je mleté maso vykostěné maso rozmělněné na kousky, které obsahuje méně než jedno procento soli.
Masný polotovar může být také vyroben z rozmělněného čerstvého masa, ale jsou do něj přidány další potraviny, koření nebo přídatné látky, případně prošel omezeným zpracováním. Není proto automaticky závadný ani podřadný. Je to pouze jiná kategorie výrobku. Kdo nechce předem ochucenou směs s dalšími přidanými složkami, měl by hledat právě název „mleté maso“ a zkontrolovat údaje na obalu.
Na etiketě mletého masa se uvádí také horní hranice obsahu tuku a poměru kolagenu k bílkovinám v mase. Tuk přitom není jen známkou horší či lepší kvality. Libovější směs se hodí jinam než tučnější maso na šťavnatější karbanátky nebo burger. Při porovnávání ceny za kilogram proto srovnávejte výrobky stejného druhu a podobné tučnosti.
Datum „spotřebujte do“ je bezpečnostní hranice
U rychle se kazících potravin je údaj „spotřebujte do“ datem použitelnosti, nikoli doporučením pro nejlepší chuť. Evropský úřad pro bezpečnost potravin upozorňuje, že potraviny s tímto označením se po uvedeném datu nemají jíst, i když vypadají a voní normálně. Smysly totiž nemusí odhalit mikroorganismy, které mohou způsobit onemocnění.
V obchodě proto vybírejte datum podle toho, kdy maso skutečně zpracujete. Zlevněné balení s krátkou dobou použitelnosti může být rozumný nákup pro dnešní večeři, ale horší volba do zásoby na několik dnů. Pokud chcete maso zamrazit, udělejte to ještě před uplynutím data použitelnosti a respektujte pokyny na obalu.
Stejně důležitý je předepsaný rozsah teplot. Vezměte chlazené maso až ke konci nákupu a dopravte je domů bez zbytečné prodlevy. Balení, které je nezvykle teplé, vytéká z něj tekutina nebo má porušený svar fólie, raději neberte. Mírně vypouklá miska může být součástí balení v ochranné atmosféře, nápadně nafouklý nebo poškozený obal ve srovnání se stejnými výrobky ale důvodem k výměně je.
U chladicího boxu stačí kontrola čtyř údajů
Nejprve přečtěte přesný název potraviny. Potom zkontrolujte druhy masa, složení a obsah tuku. Třetím krokem je datum „spotřebujte do“ spolu s teplotou uchovávání. Nakonec prohlédněte fólii, svar, misku a případný únik tekutiny. Teprve mezi baleními, která touto kontrolou projdou, má smysl porovnávat barvu a cenu.
Po otevření může být varováním nepříjemný nakyslý či hnilobný pach a lepkavý nebo slizký povrch. Takové maso nepoužívejte. Opačné pravidlo ale neplatí: normální vůně není povolením ke konzumaci po datu použitelnosti.
Po nákupu držte maso v chladu a dobře je tepelně upravte
Doma maso co nejrychleji uložte podle pokynů výrobce a oddělte je od potravin určených k přímé konzumaci. Pokud bylo zmrazené, nerozmrazujte je dlouhé hodiny na kuchyňské lince. Bezpečnější je lednice nebo jiný postup doporučený pro daný výrobek.
Běžné mleté maso určené k tepelné úpravě je potřeba důkladně prohřát podle pokynů na obalu. Jestli má na pánvi zhnědnout místo dušení ve vlastní šťávě, pomůže také nepřeplnit pánev a maso rozdělit do více dávek. Kulinářský výsledek však nic nemění na tom, že zkažené maso nelze „zachránit“ delším vařením.
Nejčervenější balení tedy není automaticky nejlepší. Vyberte výrobek, jehož název a složení odpovídají zamýšlenému jídlu, obal je neporušený a do data použitelnosti zbývá dost času. Barva je užitečný doplňkový signál, nikoli konečný verdikt o čerstvosti.
