Do sklenice jste dávali bílé stroužky, jenže teď mezi okurkami svítí modrozelený česnek. Vypadá podezřele, ale nemusí s ním být nic špatně. Při nakládání totiž může vzniknout neškodné zbarvení. To ovšem není totéž jako jistota, že je v pořádku celá zavařenina.
Vytáhnete ze spíže domácí okurky a zarazíte se. Kopr poznáváte, kolečka cibule také, ale česnek vypadá, jako by ho někdo obarvil. První myšlenka je pochopitelná: něco se nepovedlo a sklenice musí pryč.
Jenže právě u nakládaného česneku může být takový závěr předčasný. Poradna Michiganské státní univerzity vysvětluje, že modré nebo zelené zbarvení při nakládání může způsobit enzymatická reakce. Takto vzniklá barva je neškodná a sama o sobě česnek nečiní nepoživatelným.
Barvu si česnek vytvoří sám
Nejde nutně o něco, co se do sklenice dostalo zvenčí. Na vzniku zbarvení se mohou podílet látky přirozeně přítomné v česneku, jeho enzymy a kyselé prostředí nálevu. Při výzkumu česneku nakládaného v octě vědci popsali význam enzymu alliinázy i kyseliny octové. Výsledkem reakcí mohou být modré a žluté pigmenty, které společně vytvářejí zelený odstín.
Zajímavé je, že se touto kuchyňskou záhadou zabývali také vědci z Jihočeské univerzity a pražské VŠCHT. Ve studii publikované v roce 2017 popsali směs modrofialových a žlutých barevných sloučenin vznikajících při zpracování česneku. Za nezvyklým vzhledem tedy stojí skutečná chemie potravin, nikoli jen lidové vysvětlení, že „některý česnek to prostě dělá“.
Tohle zbarvení je potřeba odlišit od česneku, který už byl před nakládáním nahnilý nebo plesnivý. Do zavařenin patří zdravé suroviny. U vlastní úrody má proto smysl hlídat také dosušení a skladování česneku po sklizni, ne až vzhled hotových sklenic.
Kvůli hezčím stroužkům neubírejte ocet
Jakmile člověk zjistí, že se na změně barvy podílí kyselé prostředí, nabízí se zdánlivě jednoduchá oprava: příště dát méně octa. Jenže tím by se řešil vzhled na úkor něčeho podstatnějšího.
U nakládané zeleniny není ocet pouze dochucovadlo. Kyselost je důležitá pro bezpečné uchování. Americké Národní centrum pro domácí konzervaci potravin proto upozorňuje, že se nemají svévolně měnit poměry zeleniny, vody a octa v ověřených receptech. Záleží také na deklarované kyselosti použitého octa.
Držte se tedy ověřeného postupu včetně předepsaného zpracování a skladování. Nálev neřeďte jen proto, aby česnek zůstal bílý. Právě nedostatečná kyselost při domácím zavařování představuje problém, který pouhým pohledem na zeleninu nemusíte poznat.
Uklidnění kolem modrého česneku není omluvenkou pro všechny ostatní změny. Plíseň, nafouklé nebo netěsnící víčko, vytékající obsah či vystříknutí tekutiny nebo pěny při otevření jsou varovné signály. Takovou zavařeninu nejezte a nezkoušejte její bezpečnost ochutnáním.
Nestačí ani přičichnout a říct si, že voní normálně. Americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí upozorňuje, že botulotoxin nelze poznat zrakem, čichem ani chutí. Podstatné je vědět, že se při přípravě dodržel bezpečný postup. Neobvyklou barvu lze vysvětlit neškodnou reakcí; špatně provedené zavařování tím ale napravit nelze.
V Číně se na zelený česnek naopak čeká
Existuje přitom pokrm, u kterého by bílé stroužky nebyly tím pravým výsledkem. Čínský česnek Laba se nakládá do octa a jeho zelené zbarvení je žádoucí součástí přípravy. Právě tento tradiční pokrm posloužil vědcům při zkoumání toho, jak barevné látky vznikají.
Co tedy ve sklenici domácích okurek může vyděsit, je jinde očekávaný výsledek. Samotný modrozelený stroužek ještě není důvod vyhodit celou várku. Stejně tak ale bílý česnek není potvrzením, že se zavařování povedlo.
