Spor o to, jak správně čistit houby, rozděluje kuchyně na dva tábory. Jeden nedovolí ani kapku vody, druhý vysype celý úlovek do dřezu. Správná odpověď leží mezi nimi: krátké opláchnutí je v pořádku, problémem bývá dlouhé máčení, nedostatečné osušení a mytí dlouho před vařením.
Košík hub skončí na stole a s ním přichází známé dilema. Vzít nožík a kartáček, nebo houby jednoduše opláchnout pod kohoutkem? Zákaz vody se obvykle vysvětluje tím, že houba funguje jako houba na nádobí, vodu okamžitě nasaje a na pánvi se potom místo smažení dusí.
Tak jednoduché to ale není. Podobně jako u oleje přidávaného do vody na těstoviny se za jednoznačným kuchyňským pravidlem skrývá podstatně více okolností. Rozdíl je hlavně mezi rychlým opláchnutím a dlouhým máčením.
Krátké opláchnutí není totéž jako koupel v míse
Houby není nutné chránit před každou kapkou vody. Americký Mushroom Council ve svém návodu k čištění připouští dvě možnosti. Nečistoty lze odstranit prsty či vlhkou papírovou utěrkou, případně houby krátce opláchnout pod tekoucí vodou a ihned osušit.
Stejný postup doporučuje také University of Minnesota Extension. Houby se podle jejího návodu mohou opláchnout pod tekoucí vodou, poté se ale mají vysušit papírovou utěrkou.
To však není pozvánka k napuštění plného dřezu. Při dlouhém pobytu ve vodě se tekutina může držet mezi lupeny, v pórech, prasklinách a dalších záhybech. Houby se navíc snadno otlučou a křehčí druhy mohou při promíchávání v míse ztratit tvar.
Voda má být studená nebo vlažná a opláchnutí krátké. Saponát, mýdlo ani speciální přípravek na zeleninu do čištění nepatří. Americký úřad FDA doporučuje čerstvé plodiny omývat pouze pod tekoucí vodou, protože čisticí prostředky se mohou držet na jejich povrchu.
Na pánvi rozhoduje hlavně suchý povrch
Největší rozdíl se projeví až při smažení. Mokré houby vložené na nedostatečně rozehřátou pánev nejdříve pustí vlastní tekutinu a voda na jejich povrchu se začne odpařovat. Dokud je pánev plná tekutiny, výraznější opékání se nerozběhne.
Výsledek ale neovlivňuje pouze předchozí opláchnutí. Stejně důležitá je velikost pánve, její teplota a množství hub. Pokud se všechny navrší do vysoké vrstvy, budou se dusit ve vlastní šťávě i tehdy, když předtím neviděly jedinou kapku vody.
Návod ke smažení hub od Mushroom Council doporučuje rozehřát tuk, houby rozložit do jediné vrstvy a zpočátku je nechat bez míchání zhnědnout. Větší množství je proto lepší rozdělit do několika dávek.
Pořadí kroků je v kuchyni často důležitější než zdánlivě zakázaná surovina. Stejný princip platí také u mleté papriky přidávané do guláše, kterou nezkazí samotný tuk, ale příliš vysoká teplota a dlouhé čekání.
Kdy stačí kartáček a kdy pomůže voda
Jeden správný způsob pro všechny houby neexistuje. Rozhoduje jejich druh, množství nečistot i zamýšlená úprava.
- U čistých kupovaných žampionů obvykle stačí navlhčená utěrka, jemný kartáček nebo odstranění několika zbytků substrátu nožem.
- Lesní houby je praktické očistit už při sběru. Odříznutím zeminy a odstraněním jehličí se méně nečistot přinese domů.
- Houby se zaschlou hlínou nebo pískem v záhybech lze krátce opláchnout. Následně se rozloží na čistou utěrku a důkladně osuší.
- U hub určených do polévky či omáčky není několik zbylých kapek tak důležitých jako při prudkém opékání.
- Houby na smaženici, gril nebo pečení potřebují co nejsušší povrch a dostatek místa.
Loupání běžných žampionů většinou není potřeba. Odstraní se pouze oschlý konec třeně, otlačená místa nebo části, které už mění barvu a konzistenci.
Jak správně čistit houby v pěti krocích
- Houby nejdříve roztřiďte. Slizké, plesnivé, silně změklé nebo zapáchající kusy vyřaďte.
- Nožem či kartáčkem odstraňte zeminu, jehličí a další větší nečistoty.
- Čisté houby pouze otřete. Silněji znečištěné krátce opláchněte pod slabším proudem vody.
- Rozložte je v jedné vrstvě na čistou utěrku a jemně osušte. Teprve potom je nakrájejte.
- Očištěné houby co nejdříve uvařte, upečte nebo osmažte.
Opláchnuté houby není vhodné znovu uložit na několik dní do lednice. Utah State University Extension doporučuje houby čistit až těsně před použitím a do té doby je uchovávat v původním obalu nebo prodyšném papírovém sáčku. Zadržovaná vlhkost urychluje jejich měknutí a vznik slizkého povrchu.
U lesních hub voda neřeší nejdůležitější otázku
Omytí houby odstraní hlínu, nikoliv pochybnosti o jejím druhu. Česká mykologická společnost ve svých pravidlech bezpečného sběru hub doporučuje sbírat pouze druhy, které člověk bezpečně zná a které mají dostatek znaků pro spolehlivé určení.
Podezřelou plodnici proto není vhodné nejdříve rozkrájet, oloupat a umýt. Tím mohou zmizet znaky potřebné pro její určení. Neznámá houba nepatří do společného košíku ani do jídla.
Tábor „ani kapku vody“ je tedy zbytečně přísný. Stejně chybná je ale představa, že houby mohou dlouho plavat v napuštěném dřezu. Čistý kus stačí otřít, špinavý krátce opláchnout, všechny důkladně osušit a připravit bez zbytečného odkladu.
