Ukládáte podzimní sklizeň jablek i brambor do stejného sklepa? Zjistěte, proč plynný ethylen probudí klíčky a jak obě plodiny bezpečně oddělit.
S příchodem podzimu řeší většina zahrádkářů zásadní otázku, jak bezpečně uskladnit sklizená jablka a pytle brambor na zimní měsíce. Z nedostatku úložného prostoru velmi často končí obě plodiny na policích téhož nevytápěného suterénu nebo zahradního sklípku. Podle výzkumných poznatků německého ústavu pro zemědělskou techniku a bioekonomii ATB Potsdam a metodických pokynů britské zahradnické instituce Royal Horticultural Society však představuje společné skladování jablek a brambor zásadní pěstitelskou chybu.
Zrající jablka totiž nepřetržitě vylučují do okolního vzduchu fytohormon ethylen, který u brambor působí jako silný růstový spouštěč. Zprávy bavorského zemského ústavu pro zemědělství LfL Bayern i mezinárodní organizace pro výživu a zemědělství FAO navíc varují, že vzájemné působení obou plodin nevede pouze k předčasnému klíčení hlíz, ale také k nevratnému znehodnocení chuti a vůně samotného ovoce.
Jak funguje zrající plyn ethylen a proč ničí brambory
Jablka patří mezi takzvané klimakterické ovoce. To v praxi znamená, že plody intenzivně dýchají a pokračují v procesu dozrávání i dlouhé týdny poté, co byly očesány ze stromu. Během tohoto biochemického procesu jablka produkují bezbarvý plynný uhlovodík ethylen. Tento přírodní plyn funguje jako signální hormon, který urychluje měknutí dužiny, odbourávání chlorofylu a přeměnu škrobů na jednoduché cukry u samotného ovoce.
Pokud se však v uzavřeném a špatně větraném prostoru sklepa setká plynný ethylen se spícími bramborami, způsobí pravou pohromu. Brambory po sklizni přirozeně procházejí fází vegetačního klidu, kdy jejich očka zůstávají neaktivní. Molekuly ethylenu však v buňkách hlíz nastartují rychlé dělení a probudí klíčky k životu. Místo toho, aby vám brambory vydržely tvrdé a čerstvé až do jarních měsíců, začnou již v listopadu vyhánět dlouhé bílé výhony.
Rostoucí klíčky doslova vysávají z hlízy veškerou vodu a zásobní živiny. Brambory rychle měknou, jejich slupka se scvrkává a kulinářská hodnota prudce klesá. V okolí klíčků a pod zelenající se slupkou se navíc dramaticky zvyšuje koncentrace jedovatého glykoalkaloidu solaninu, který může při konzumaci způsobit zažívací potíže, nevolnost i bolesti hlavy. Jedna bedna zralých jablek dokáže během několika týdnů znehodnotit celou zimní zásobu brambor.
Proč jablka nasáknou zemitý pach a ztratí svoji chuť
Škodlivost společného soužití v jedné sklepní místnosti však nepůsobí pouze jedním směrem. Zatímco jablka ničí brambory svým plynným hormonem, brambory se jim nevědomky mstí znehodnocením jejich chuti a delikátního aroma. Bramborové hlízy uložené ve sklepě totiž přirozeně dýchají a odpařují do ovzduší těkavé látky s typickým těžkým zemitým pachem.
Slupka jablek je pokryta tenkou voskovou vrstvičkou a tisíci drobných dýchacích otvorů, takzvaných lenticel. Tyto mikroskopické póry fungují jako houba, která ochotně nasává jakékoliv cizí pachy z okolního prostředí. Pokud jablka leží v blízkosti brambor déle než tři týdny, zemitý odér spolehlivě pronikne hluboko do dužiny ovoce.
Výsledkem jsou jablka, která sice mohou na pohled vypadat lákavě a zdravě, ale po zakousnutí chutnají mdle, zatuchle nebo přímo po syrové zemině. Tento nepříjemný chuťový defekt nelze odstranit ani důkladným omytím horkou vodou, ani oloupáním slupky, protože plynné aromatické sloučeniny jsou již pevně vázány v buněčných strukturách plodu. Ušlechtilé zimní odrůdy jablek tím zcela ztrácejí svoji charakteristickou svěžest.
Rozdílné nároky na teplotu a vlhkost vzduchu
Druhým zásadním důvodem, proč jablka a brambory nepatří do společného prostoru, jsou jejich protichůdné požadavky na mikroklima. Vytvořit v jedné místnosti podmínky, které by vyhovovaly oběma plodinám současně, je z biologického hlediska prakticky nemožné.
Jablka vyžadují velmi nízkou skladovací teplotu, ideálně v rozmezí jeden až čtyři stupně Celsia. Chlad účinně tlumí buněčné dýchání, zpomaluje produkci ethylenu a zabraňuje rychlému stárnutí dužiny. Zároveň jablka potřebují vysokou relativní vlhkost vzduchu okolo devadesáti procent. Pokud vlhkost klesne pod osmdesát procent, voda z plodů se rychle odpařuje, slupka vadne a jablka se mění v nevábnou scvrklou hmotu.
Brambory naopak potřebují teplotu vyšší, v rozmezí čtyři až sedm stupňů Celsia. Pokud teplota ve sklepě klesne pod čtyři stupně, nastává v hlízách nežádoucí enzymatický rozklad zásobního škrobu na jednoduché cukry, glukózu a fruktózu. Brambory nepříjemně zesládnou. Takto oslazené brambory navíc při smažení či pečení rychle hnědnou a připalují se v důsledku karamelizace cukrů, což vede ke vzniku nebezpečného akrylamidu. Vlhkost u brambor by se měla pohybovat kolem osmdesáti pěti procent s dostatečným větráním, protože kapající sražená voda na povrchu hlíz okamžitě otevírá cestu mokré hnilobě a plísním.
Jak vyřešit skladování při nedostatku sklepních prostor
Ideálním řešením je mít dva samostatné sklípky, z nichž jeden slouží jako chladná a vlhká ovocná komora a druhý jako suché, mírně teplejší úložiště brambor a kořenové zeleniny. Většina majitelů rodinných domů a chalup však disponuje pouze jedinou sklepní místností. Pokud se nacházíte ve stejné situaci, můžete situaci zachránit pomocí několika osvědčených pěstitelských triků.
Základním pravidlem nouzového soužití je maximální prostorové oddělení plodin. Brambory uložte na podlahu do nejtmavšího a nejchladnějšího kouta sklepa. Brambory nesmí být nikdy vystaveny světlu, proto je umístěte do dřevěných beden a přikryjte prodyšnou jutovinou nebo vrstvou čisté slámy. Jablka naopak vyskládejte na police co nejdále od brambor, ideálně v blízkosti větracího okénka.
Mimořádně účinnou zbraní proti šíření ethylenu je mechanická bariéra a filtrace vzduchu. Jablka ukládejte stopkou nahoru pouze v jedné vrstvě do dřevěných laťových přepravek. Jednotlivá jablka můžete zabalit do hedvábného či novinového papíru, což výrazně omezí únik ethylenu do volného prostoru a zároveň zabrání šíření případné moniliové hniloby mezi sousedními plody. Mezi bedny s jablky a bramborami postavte širokou misku s drceným dřevěným uhlím, které spolehlivě pohlcuje pachy i plynné zplodiny.
Klíčovým faktorem úspěchu je také pravidelné a promyšlené větrání. Během chladných podzimních a zimních nocí, kdy teplota venkovního vzduchu klesne těsně nad bod mrazu, otevřete sklepní okno dokořán. Proudící čerstvý vzduch odvede nahromaděný ethylen pryč a sníží teplotu v místnosti na požadovanou úroveň. Pokud máte možnost, přemístěte přepravky s jablky do nevytápěné světlé garáže, dílny nebo na zateplenou lodžii, kde teplota v zimě neklesá pod nulu, a sklep přenechte výhradně bramborám.
Srovnání optimálních podmínek pro zimní uskladnění
| Skladovací parametr | Zimní jablka | Konzumní brambory | Důsledek při nedodržení podmínek |
|---|---|---|---|
| Optimální teplota | Jeden až čtyři stupně Celsia | Čtyři až sedm stupňů Celsia | Pod čtyři stupně brambory zesládnou |
| Vlhkost vzduchu | Devadesát procent | Osmdesát až osmdesát pět procent | Sucho způsobí vrásčitost a úbytek hmotnosti |
| Přístup světla | Snesou rozptýlené světlo | Vyžadují naprostou tmu | Na světle brambory zelenají a tvoří solanin |
| Vliv plynného ethylenu | Sami jej intenzivně produkují | Jsou na něj mimořádně citlivé | Předčasné probuzení oček a divoké klíčení |
| Způsob uložení | Jedna vrstva v dřevěné bedýnce | Prodyšné dřevěné ohrádky či pytle | Nedostatečné větrání vyvolá rychlé hniloby |
Co tedy dělat?
- Nikdy neskladujte jablka a brambory těsně vedle sebe ve stejném koutě sklepa.
- Pamatujte, že ethylen z jablek spouští klíčení hlíz a brambory kazí chuť ovoce.
- Hlídejte teplotu, brambory při poklesu pod čtyři stupně enzymaticky sládnou.
- Jablka vyžadují vysokou vlhkost kolem devadesáti procent, jinak scvrkávají slupku.
- Při nouzovém společném uložení umístěte brambory k zemi a jablka k oknu.
- Balte vybraná jablka do novinového papíru, zabráníte úniku plynu i hnilobám.
- Využijte misku s aktivním dřevěným uhlím k pohlcování plynů a nežádoucích pachů.
- Větrejte sklep za chladných nocí, odvedete nahromaděný plyn a udržíte chlad.
