Uvařená rýže často zůstane po obědě v hrnci, aby nejprve pořádně vychladla. Právě dlouhé postávání v teplé kuchyni ale vytváří vhodné podmínky pro bakterii Bacillus cereus. Bezpečnější je zbytky rychle rozdělit, zchladit a uložit do lednice.
Uvařit rýži rovnou na dva dny je praktické. Problém ale může vzniknout mezi vařením a uložením zbytků. Když rýže několik hodin chladne v hrnci, mohou se v ní začít množit bakterie a vytvářet toxiny.
Pozdější důkladné prohřátí proto není univerzální záchrana. O bezpečnosti rozhoduje hlavně to, jak rychle rýže po uvaření vychladla a při jaké teplotě byla uložená.
Problém nezpůsobuje samotné ohřívání rýže
Suchá rýže může obsahovat spory bakterie Bacillus cereus. Britská Food Standards Agency upozorňuje, že některé spory přežijí i běžné vaření. V čerstvě uvařené a horké rýži to ještě automaticky neznamená problém.
Riziko roste ve chvíli, kdy rýže dlouho zůstane v teplotě vhodné pro množení bakterií. Spory mohou vyklíčit a bakterie se začnou množit.
Některé kmeny vytvářejí toxin cereulid, který může způsobit nevolnost a zvracení. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik uvádí, že cereulid je velmi odolný vůči teplu. Právě proto nemusí pozdější ohřev napravit chybu, která vznikla během několikahodinového chladnutí.
Samotné ohřívání rýže tedy není hlavním problémem. Rozhodující je předchozí skladování.
Uvařenou rýži rozdělte do menších nádob
Velký hrnec plný rýže chladne pomalu. Povrch už může být vlažný, zatímco uvnitř zůstává rýže ještě dlouho teplá. Rychleji vychladne v jedné nebo několika mělkých nádobách.
Food Standards Agency doporučuje zchladit rýži co nejrychleji, ideálně do jedné hodiny. Pomůže následující postup:
- Porci určenou k pozdějšímu použití oddělte hned po jídle.
- Rýži rozložte v tenčí vrstvě do čisté mělké nádoby.
- Nádobu lze postavit do studené vody a rýži několikrát promíchat čistou lžící.
- Po zchladnutí nádobu zakryjte a uložte do lednice.
- Na víčko napište datum, zvlášť když je v lednici více podobných krabiček.
Rýži není vhodné nechat celé odpoledne v hrnci, vypnutém rýžovaru ani parním hrnci. Stejně tak není ideální dát do lednice velký hrnec, ze kterého ještě silně stoupá pára. Ohřál by okolní potraviny a sám by chladl pomalu.
U domácí lednice se vyplatí zkontrolovat skutečnou teplotu. Na ChytřeNaTo už jsme popsali, proč lednice v létě může běžet naplno a přesto nechladit správně. Teplota uvnitř by se měla držet nejvýše kolem 5 °C.
Rýže v lednici nemá čekat několik dnů
Britská Food Standards Agency u rýže doporučuje přísnější postup než u běžných zbytků. V lednici ji radí ponechat nejvýše jeden den před opětovným ohřátím.
Praktické pravidlo proto zní: rýži uvařenou k obědu rychle zchladit, uložit do lednice a spotřebovat nejpozději následující den. Když už při ukládání víte, že ji další den nesníte, vhodnější je zamražení.
Rýži rozdělte do jednotlivých porcí, zchlaďte stejným způsobem a vložte do mrazáku v uzavřené nádobě nebo sáčku. Food Standards Agency ve svém návodu k bezpečnému chlazení a mražení potravin připomíná, že menší porce chladnou rychleji a později umožní rozmrazit pouze potřebné množství.
Po vytažení nechte rýži rozmrazit v lednici. Potom ji důkladně ohřejte a rovnou snězte.
Správná nádoba pomáhá nejen s bezpečností, ale také s přehledem. Podobný princip funguje při ukládání salátu a dalších citlivých potravin do lednice, kde se také vyplatí čistá krabička, správná teplota a pravidelná kontrola obsahu.
Rýži ohřejte pouze jednou a celou
Vychlazenou rýži lze znovu ohřát, ale pouze jednou. Celá porce má být prohřátá tak, aby z ní stoupala pára i uprostřed.
V mikrovlnné troubě mohou vznikat chladnější místa. Rýži proto během ohřevu promíchejte a po skončení zkontrolujte také střed porce. Pomůže malé množství vody a zakrytí nádoby víkem určeným do mikrovlnky. Pára zabrání zbytečnému vysušení.
Ohřívejte jen porci, kterou skutečně sníte. Opakované chlazení a další ohřev prodlužují dobu, kdy se jídlo pohybuje v teplotách vhodných pro množení bakterií.
Větší opatrnost patří rýži z rozvozu nebo restaurace. Nemusí být zřejmé, zda byla připravená těsně před podáváním, nebo už jednou ohřátá. Food Standards Agency proto doporučuje sníst rýži z rozvozu co nejdříve a při nejasném předchozím zacházení ji znovu neohřívat.
Nejjednodušší ochrana nevyžaduje žádnou zvláštní pomůcku. Zbytky uvařené rýže nenechávejte celé hodiny v hrnci. Rozdělte je do mělkých nádob, rychle zchlaďte a spotřebujte následující den nebo zamrazte. Pozdější ohřev má smysl pouze u rýže, která byla předtím správně uložená.
