Na pevné bramboře se objevil jeden krátký klíček? Celá hlíza kvůli tomu automaticky do koše nemusí. Očko i jeho okolí vyřízněte s rezervou a bramboru hned spotřebujte. Zelené, seschlé, silně naklíčené nebo po uvaření hořké kusy už nejezte.
Pytel brambor zůstane o pár dní déle ve spíži a první klíčky jsou na světě. Někdo bez váhání vyhodí všechno, jiný odkrojí jen viditelný výhonek. Bezpečné pravidlo leží mezi těmito dvěma krajnostmi.
Rozhoduje stav celé hlízy. Pevná brambora běžné barvy s jedním či několika drobnými klíčky se dá ještě použít. Klíčky a očka je ale potřeba vyříznout i s okolní dužinou. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik naopak doporučuje nejíst staré, seschlé, zelené nebo silně naklíčené brambory.
Zelená barva není jen kosmetická vada
Brambory přirozeně obsahují glykoalkaloidy, především alfa-solanin a alfa-chakonin. Rostlina je využívá jako obranu. Nejvíce se jich soustřeďuje ve slupce, klíčcích a okolí oček. Vyšší obsah může mít také poškozená nebo zelenající hlíza.
Zelenou barvu vytváří chlorofyl. Sama proto neříká, kolik glykoalkaloidů brambora obsahuje. Je však důležitým varováním. Centrum pro bezpečnost potravin uvádí, že působení světla podporuje zelenání i tvorbu glykoalkaloidů v povrchových vrstvách.
Jednu drobnou zelenou skvrnu lze z jinak pevné hlízy hluboko vyříznout. Pokud zelená barva zasahuje větší plochu, objevuje se na několika stranách nebo pokračuje pod slupkou, je rozumnější vyhodit celou bramboru.
Kdy stačí vyříznout očko a kdy brambora patří pryč
Při kontrole si všímejte klíčků, ale také barvy, pevnosti a zápachu.
- Pevná brambora běžné barvy s několika krátkými klíčky: klíčky a očka velkoryse vyřízněte, hlízu oloupejte a co nejdříve použijte.
- Malá ohraničená zelená nebo poškozená část: místo odstraňte i s dostatečně silnou vrstvou okolní dužiny.
- Rozsáhle zelená, měkká, scvrklá nebo silně naklíčená brambora: vyhoďte celý kus.
- Nahnilá nebo nezvykle zapáchající hlíza: neochutnávejte ji a nezpracovávejte.
- Hořký hotový pokrm nebo pálení v ústech: přestaňte jíst a zbytek pokrmu vyhoďte.
Samotná délka jednoho klíčku není přesným měřítkem. Důležitější je kombinace více znaků. Pevná světlá hlíza s drobným očkem je jiný případ než měkká brambora porostlá několika dlouhými výhonky.
Vaření silně zelenou bramboru nezachrání
Oloupání, vaření nebo smažení může množství glykoalkaloidů snížit. Rozsah snížení je ale podle hodnocení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin velmi proměnlivý. Tepelná úprava proto není spolehlivou záchranou silně zelené nebo naklíčené hlízy.
Vodu po vaření brambor nepoužívejte do omáčky ani polévky. Opatrnější je vhodné být také u malých dětí. Pro ně vybírejte čerstvé, nepoškozené brambory a před přípravou je oloupejte.
Není přitom důvod obávat se každé zdravé hlízy. Popsané otravy jsou vzácné. Smyslem kontroly je včas vyřadit nápadně změněné kusy, nikoli automaticky vyhazovat všechny brambory s jedním očkem.
Bramborám prospívá tma, sucho a chlad
Brambory nenechávejte v průhledné míse u okna ani v teplé skříňce vedle trouby. Vhodnější je tmavé, suché a chladnější místo. Pomůže papírový sáček, kartonová krabice nebo přepravka, ve které se nedrží vlhkost.
Jedno skladovací pravidlo neplatí pro všechny potraviny. Vejce potřebují stabilní místo uvnitř lednice, zatímco sypké zásoby chrání před potravinovými moly uzavřené nádoby. Brambory vyžadují vlastní režim: tmu, sucho, nižší teplotu a možnost větrání.
Zásobu jednou za několik dní prohlédněte. Poškozené nebo měknoucí kusy oddělte a zdravé brambory spotřebovávejte od nejstarších. Vyplatí se také nekupovat větší balení, než domácnost dokáže rozumně využít.
Rozhodnutí zvládnete během několika sekund
Bramboru vezměte do ruky, zkontrolujte barvu a lehce ji zmáčkněte. Je pevná, normálně zbarvená a má jen drobný klíček? Očko vyřízněte s rezervou a hlízu použijte. Je zelená, měkká, seschlá, silně naklíčená nebo po uvaření hořká? V takovém případě už úspora několika korun nestojí za experiment.
