Syrové kuře před vařením neoplachujte. Proud vody bakterie nezničí a drobnými kapkami je může přenést na dřez, baterii, pracovní desku i potraviny, které už žádná tepelná úprava nečeká. Bezpečnější je maso rovnou připravit a pečlivě umýt všechno, co se ho dotklo.
Opláchnout kuře před porcováním působí jako hygienický krok. Maso se položí do dřezu, pustí se voda a teprve potom přijde na prkénko. Právě tím se ale mohou bakterie ze syrového masa dostat na místa, kde je pozdější pečení ani vaření nezničí.
Syrové kuře je po vybalení připravené k tepelné úpravě. Bezpečnější ho neudělá voda, ale dostatečné prohřátí a důsledné oddělení syrových a hotových potravin.
Proud vody dělá přesný opak
Syrová drůbež může obsahovat bakterie rodu Campylobacter, salmonely a další mikroorganismy. Na samotném mase nejsou vidět ani cítit. Oplachování je spolehlivě neodstraní.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin doporučuje syrové kuře nikdy nemýt, protože proud vody může bakterie přenést na okolní pracovní plochy. Kapky přitom nemusí být velké ani snadno viditelné.
Zasažený může být dřez, vodovodní baterie, odkapávač, prkénko nebo nádobí položené poblíž. Riziko vznikne hlavně tehdy, když se bakterie dostanou na salát, pečivo nebo jinou potravinu, která se bude jíst bez dalšího vaření.
Také epidemiologická zpráva ECDC o kampylobakterióze výslovně upozorňuje, že syrové kuřecí maso se nemá mýt. Zpráva odhaduje, že manipulace, příprava a konzumace brojlerového masa může souviset s 20 až 30 procenty lidských případů tohoto onemocnění.
Dřez přitom nemusí zachránit ani rychlé následné opláchnutí. Americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí odkazuje na studii USDA, podle níž zůstaly choroboplodné zárodky ve dřezu u jednoho ze sedmi lidí, kteří ho po mytí kuřete vyčistili.
Z obalu rovnou na prkénko nebo do nádoby
Bezpečný postup nevyžaduje žádné zvláštní prostředky. Důležité je připravit si pracovní místo ještě před otevřením obalu.
- Odstraňte z linky pečivo, zeleninu, čisté nádobí a další potraviny určené k přímé konzumaci.
- Připravte si čisté prkénko, nůž, zapékací nádobu a koření. Během práce pak nebudete sahat do skříněk a zásuvek.
- Kuře vyjměte z obalu a přesuňte přímo na prkénko nebo do nádoby. Pod kohoutek nepatří.
- Obal včetně savé podložky vyhoďte a dávejte pozor, aby z něj šťáva neukápla na podlahu nebo ostatní potraviny.
- Po manipulaci si umyjte ruce vodou a mýdlem alespoň 20 sekund. Potom umyjte nůž, prkénko a všechna další použitá místa.
Opláchnutí nedokáže zachránit maso po datu spotřeby ani kuře z poškozeného nebo protékajícího obalu. V takové situaci je vhodnější výrobek nepoužít a podle okolností ho reklamovat.
Největší past čeká na klikách a čistém talíři
Křížová kontaminace často nevznikne přímo ve dřezu. Stačí rukou od syrového masa otevřít lednici, vzít kořenku, sáhnout na mobil nebo posunout čistý talíř.
Všechno, čeho se taková ruka dotkne, patří následně mezi místa určená k umytí. Koření je proto praktičtější odměřit předem do malé misky.
Hotové maso se také nevrací na talíř, na kterém leželo syrové. Stejný problém vzniká při grilování, když se jedněmi kleštěmi nejdříve pokládá syrové a potom sundává upečené maso. Podrobně jsme správný postup popsali v článku o tom, proč u grilu jedny kleště nemusí stačit.
Syrové kuře patří v lednici do uzavřeného obalu nebo nádoby ve spodní části, aby případná šťáva nemohla kapat na ostatní potraviny. Správné rozmístění potravin a potřebnou teplotu rozebírá také náš návod, jak zabránit křížové kontaminaci v lednici.
Bezpečnost určí teplota uvnitř masa
Vodu nahrazuje tepelná úprava. Nejspolehlivější kontrolu poskytne potravinářský teploměr zasunutý do nejsilnější části masa, ale mimo kost.
Britská Food Standards Agency uvádí bezpečné kombinace teploty a času. Střed pokrmu má dosáhnout například 70 °C po dobu dvou minut nebo 75 °C po dobu 30 sekund.
Samotná barva povrchu není dostatečnou kontrolou. Kuřecí stehno může být zvenku opečené, zatímco silnější část u kosti zůstává nedostatečně prohřátá.
Sondu teploměru je po kontaktu s nedopečeným masem potřeba umýt, než se použije znovu. Jinak by mohla vrátit bakterie na už hotový povrch.
Když už kuře ve dřezu bylo
Kvůli samotnému opláchnutí není nutné maso vyhodit. Důkladně ho tepelně upravte a zaměřte se na okolí dřezu.
Umyjte ruce, vodovodní baterii, dřez, pracovní desku a další zasažené povrchy teplou vodou se saponátem. Následně lze použít dezinfekční přípravek vhodný pro kuchyňské plochy podle pokynů výrobce. Různé čističe mezi sebou nemíchejte.
Utěrku nebo hadřík, kterým jste okolí utírali, nepoužívejte dál na nádobí. Patří rovnou do praní. Jestliže kapky dopadly na salát, pečivo nebo jiné hotové jídlo, které se už nebude zahřívat, bezpečnější je takovou potravinu nepodávat.
Jednoduché pravidlo zní: pod vodu patří ruce, prkénko a náčiní. Syrové kuře patří z obalu rovnou k tepelné úpravě.
