Žampiony můžete opékat i jinak než rovnou na rozpáleném tuku. Nechte je nejprve změknout s trochou vody, počkejte na její odpaření a olej přidejte až potom. Tento postup pomáhá omezit nasávání tuku, aniž byste se museli vzdát opečeného povrchu.
Nasypete nakrájené žampiony na pánev a olej jako by zmizel. Přilijete další, promícháte a za chvíli přemýšlíte nad třetí dávkou. Přitom jste chtěli jen jednoduchou přílohu k večeři, ne houby nasáklé tukem.
Právě v takové situaci stojí za vyzkoušení opačné pořadí. Olej zatím nechte stranou a začněte s vodou. Následující postup je určený pro čerstvé žampiony z obchodu, bílé i hnědé.
Nejdřív se mají zmenšit, až potom opéct
Syrové houby mají pórovitou strukturu, do které se tuk snadno dostává. Při zahřívání ve vlhku změknou a zmenší svůj objem. Když přijde tuk na řadu později, jejich chování na pánvi už není stejné jako na začátku.
Zajímavě to ukázalo porovnání přípravy hub na webu Cooking Issues. Kuchaři pracovali se stejným množstvím hub, soli a oleje. Mokrá dávka se nejprve dusila, ale po odpaření vody se také opekla. Na rozdíl od sušší dávky přitom nevsákla všechen použitý olej.
Neznamená to, že dosavadní opékání na tuku musíte zavrhnout. Tohle je další možnost, kterou má smysl zkusit, když při vaření opakovaně saháte po lahvi s olejem.
Na první pokus stačí malá vanička
Pro první vyzkoušení si připravte přibližně 250 gramů žampionů, dvě polévkové lžíce vody a jednu lžíci oleje. K dochucení počítejte se solí, pepřem a podle chuti s česnekem nebo petrželkou. Jde o orientační množství pro domácí přípravu; obdobný poměr vody a tuku používá kuchař Alan Bergo ve svém receptu na houby s česnekem a petrželkou.
Očištěné žampiony nakrájejte na silnější plátky nebo čtvrtky. Vložte je do širší pánve, přidejte vodu a začněte zahřívat. Zpočátku můžete pánev přikrýt, aby pára pomohla houbám změknout. Potom pokličku sundejte a nechte tekutinu odpařovat.
Olej ještě nepřidávejte. Žampiony pustí také vlastní šťávu, takže na dně může být vody víc, než kolik jste přilili. Je to očekávaná část přípravy, nikoli signál, že se něco nepovedlo.
Rozhodující chvíle přijde, když zmizí loužička
Jakmile na dně nezůstává volná tekutina, přidejte olej, žampiony promíchejte a nechte je opékat. Občas je obraťte, ale nemusíte s nimi neustále pohybovat. Právě teď mají získat barvu. Česnek přidejte až ke konci a krátce ho nechte rozvonět; nasekanou petrželku můžete vmíchat po odstavení.
Princip je v této chvíli podobný jako při opékání masa, které na přeplněné pánvi pouští vodu. Dokud se surovina koupe v tekutině, pořádné opečení se odkládá. U žampionů jsme ale vlhkou první fázi zařadili záměrně.
Vodu se šťávou nevylévejte jen proto, abyste přípravu urychlili. Odnesli byste s ní i část chuti. Raději ji nechte odpařit a ke konci pánev hlídejte: mezi téměř suchým dnem a připálenými zbytky šťávy už není velká rezerva.
Sůl dolaďte podle toho, kam žampiony přijdou
Hotové žampiony zkuste dát na topinku, přidat k vejcím nebo vmíchat do těstovin. K večeři tak můžete použít jednu jednoduchou přípravu několika způsoby, podle toho, co už máte doma.
Konečné solení nechte až na ochutnání. Zvlášť když mají houby přijít do omáčky či polévky, která už obsahuje slaný vývar nebo sýr. Náprava přesolené polévky znamená další úpravy a často i zvětšení celé porce.
Od této vychytávky nečekejte, že každá pánev bude hotová za stejný počet minut. Rozhoduje množství hub, velikost kousků i výkon plotýnky. Pro první pokus je užitečnější sledovat dno než minutku: nejprve nechat odejít vodu, potom přidat tuk a opéct.
