Sušenka zapomenutá na talíři ztratí křupnutí, zatímco krajíc chleba během stejné doby ztvrdne. Nejde přitom jen o obyčejné vysychání. U sušenek pracuje vlhkost ze vzduchu, u chleba navíc mění svou strukturu škrob. Správné skladování je proto u každého úplně jiné.
Otevřený balíček sušenek a nakrojený bochník mohou ležet ve stejné kuchyni, a přesto se každý začne chovat opačně. Sušenka se ohne, přestane křupat a působí navlhle. Chleba získá pevnou, drobivou střídku, kterou už zachrání spíše topinkovač.
Rozdíl začíná u množství vody, které oba výrobky obsahují. Tím ale vysvětlení nekončí.
Sušenka se ze vzduchu nenápadně napije
Křupavé sušenky, oplatky a krekry obsahují málo volné vody. Potravináři v této souvislosti používají pojem vodní aktivita. Neříká pouze, kolik vody se v potravině nachází, ale také kolik jí zůstává volně dostupné a může se přesouvat.
Americký úřad FDA ve svém vysvětlení vodní aktivity v potravinách uvádí, že potravina si s okolním vzduchem vyměňuje vlhkost, dokud nedosáhne rovnováhy. Velmi suchá sušenka proto po otevření balíčku začne vodní páru ze vzduchu přijímat.
Voda postupně změkčí pevnou strukturu vytvořenou škrobem a cukrem. Sušenka se stává pružnější a při zakousnutí už nepraskne tak výrazně. Také výzkum křupavého pečiva zveřejněný v časopise Food Research International potvrdil, že s rostoucí vodní aktivitou křupavost výrazně klesá.
Sušenka tedy ve skutečnosti „nezvětrá“. Spíše se pomalu napije vlhkosti, která je kolem ní.
Chléb tvrdne i bez úplného vyschnutí
U chleba probíhá složitější proces. Část vody samozřejmě uniká do okolí, hlavní příčinou tvrdnutí střídky však není pouhé vysychání.
Při pečení škrob přijímá vodu a mění svou strukturu. Po vytažení chleba z trouby začne chladnout a molekuly škrobu se postupně znovu uspořádávají. Tento proces se označuje jako retrogradace škrobu.
Podle odborného přehledu American Society of Baking věnovaného stárnutí pečiva může chléb tvrdnout dokonce i bez výrazné ztráty vody ze střídky. Část vlhkosti se zároveň přesouvá směrem ke kůrce. Výsledkem může být zvláštní kombinace: střídka tvrdne, zatímco původně křupavá kůrka měkne.
Proto také dobře zabalený chléb časem ztvrdne. Obal omezí vysychání, ale změny uvnitř škrobu úplně nezastaví.
Lednice chrání před plísní, nikoli před tvrdnutím
Uložení chleba do lednice vypadá logicky. Chlad skutečně zpomaluje vznik plísně, současně však může urychlit změny škrobu a zhoršit strukturu pečiva.
Pokyny Kansas State University pro skladování potravin výslovně upozorňují, že chlazení urychluje stárnutí chleba, přestože omezuje růst plísní. Pro delší skladování proto bývá lepší rozdělit chléb na porce a zamrazit jej.
V horkém a vlhkém prostředí může být lednice rozumným kompromisem kvůli plísni. Je však potřeba počítat s tím, že chléb rychleji ztratí příjemnou konzistenci. U baleného pečiva mají vždy přednost pokyny výrobce.
Každému prospívá jiné skladování
Křupavost sušenek a měkkost chleba nejlépe zachovají odlišné postupy:
- Otevřený sáček se sušenkami pečlivě uzavřete nebo obsah přesuňte do vzduchotěsné dózy.
- Domácí sušenky nechte před uložením úplně vychladnout. Teplé pečivo by v uzavřené nádobě uvolnilo páru.
- Křupavé sušenky neskladujte společně s měkkými nebo plněnými druhy. Vlhkost se mezi nimi začne vyrovnávat.
- Chléb určený k brzké spotřebě ponechte při pokojové teplotě v obalu odpovídajícím jeho typu.
- Větší zásobu chleba nakrájejte a po jednotlivých porcích zamrazte. Vyndáte pak jen tolik krajíců, kolik právě potřebujete.
- Lehce změklé sušenky lze krátce dosušit v mírně vyhřáté troubě. Tvrdší chléb se hodí na topinky, krutony, strouhanku nebo žemlovku.
Změna konzistence sama o sobě ještě nedokazuje, že je potravina zkažená. Jiná situace nastává při viditelné plísni. Americké ministerstvo zemědělství v doporučení k plesnivým potravinám radí chléb a další porézní pečivo vyhodit celé. Plíseň může prorůstat hlouběji, než je pouhým okem patrné.
Zatímco sušenka přijímá vodu ze vzduchu, v chlebu se především přestavuje škrob. Stejná kuchyně, stejný vzduch, ale dva úplně odlišné výsledky.
