Olej do vody na těstoviny přidává řada lidí s jasným cílem: špagety se neslepí a voda nepřeteče. Oblíbený trik však během samotného vaření téměř nic neřeší. Jeho skutečný účinek se může projevit až ve chvíli, kdy těstoviny vytahujete nebo cedíte.
Lžíce oleje, hrnec vody a balíček špaget. Zdánlivě osvědčený postup se v rodinách předává podobně jako jiné kuchyňské zkratky. Olej má obalit jednotlivé těstoviny a zabránit jejich slepení.
Má to jen jeden háček. Olej se s vodou nespojí. Většina zůstane na hladině, zatímco těstoviny se vaří pod ní. Ke špagetám se proto během vaření téměř nedostane.
Olej plave nahoře, těstoviny se lepí pod hladinou
Těstoviny se začínají lepit hlavně krátce po vložení do vody. Z jejich povrchu se uvolňuje škrob a sousední kusy se mohou spojit dřív, než se ve vodě dostatečně oddělí.
Olej tento okamžik příliš neovlivní, protože zůstává na hladině. Výrobce těstovin Barilla ve svém návodu k přípravě těstovin doporučuje olej vynechat a těstoviny během vaření pravidelně promíchat.
Ke stejnému výsledku dospěl také praktický test dvou způsobů vaření zveřejněný Food & Wine. V jednom hrnci se špagety vařily s olejem a bez míchání. Ve druhém nebyl olej, ale těstoviny byly po první a druhé minutě promíchány. Několik špaget z olejové várky zůstalo slepených, zatímco promíchané se oddělily.
Nejjednodušším řešením tedy není další surovina. Stačí těstoviny po vložení do vroucí vody promíchat, zopakovat to přibližně po minutě a potom je ještě několikrát zkontrolovat.
Před vysypáním otevřeného balíčku do hrnce se vyplatí také rychlá prohlídka. Těstoviny sice nejsou nejčastějším cílem, ale mohou se v nich objevit potravinoví moli a jejich jemné pavučinky.
Problém se může ukázat při cezení
Olej na hladině není úplně nečinný. Do kontaktu s těstovinami se může dostat ve chvíli, kdy je vytahujete kleštěmi nebo celý obsah hrnce vyléváte do cedníku.
Na povrchu těstovin pak může zůstat tenká mastná vrstva. Ta sice jednotlivé kusy na chvíli oddělí, současně ale ztíží přilnutí omáčky. Výsledkem mohou být kluzké špagety a rajčatová, sýrová či smetanová omáčka usazená na dně talíře.
Nejde o bezpečnostní problém. Olej ve vodě neudělá jídlo závadné. Pouze se spotřebuje tam, kde mnoho užitku nepřinese, a může zhoršit výslednou konzistenci. To je rozdíl například oproti rozmrazování masa na kuchyňské lince, u něhož už hraje roli také hygiena potravin.
Těstoviny bez oleje se neslepí, když rozhodnou první minuty
Spolehlivý postup je překvapivě obyčejný:
- Zvolte dostatečně velký hrnec, ve kterém lze těstoviny pohodlně promíchat.
- Vodu přiveďte k varu, osolte ji a teprve potom přidejte těstoviny.
- Ihned je promíchejte, aby se nechytily ke dnu ani k sobě.
- Míchání zopakujte během prvních dvou minut a poté ještě několikrát během vaření.
- Před cezením odeberte hrnek vody z těstovin.
- Těstoviny slijte bez proplachování a rovnou je přesuňte do připravené omáčky.
Propláchnutí vodou by z povrchu odneslo část škrobu, který pomáhá spojit těstoviny s omáčkou. Výjimkou mohou být konkrétní recepty, které oplachování výslovně vyžadují.
Do omáčky přilévejte schovanou vodu po malých dávkách. Barilla v přehledu využití vody z těstovin vysvětluje, že uvolněný škrob pomáhá omáčku spojit a obalit s ní jednotlivé kusy. Není potřeba použít celý hrnek. Často stačí několik lžic.
Těstoviny lze také scedit o chvíli dříve a poslední minutu či dvě je dovařit přímo v pánvi s omáčkou. Chuť se lépe propojí a omáčka nezůstane oddělená na dně.
Olej nezastaví ani přetékající pěnu
Druhým důvodem pro přidávání oleje bývá obava z přetečení hrnce. Ani tady ale nejde o spolehlivou pojistku. Pěna vzniká kvůli škrobu uvolněnému do vody a při silném varu dokáže rychle vystoupat k okraji.
Kulinářský web Serious Eats doporučuje větší hrnec a mírnější výkon plotýnky. Jakmile se voda po vložení těstovin znovu začne vařit, není nutné udržovat nejprudší možný var. Pomůže také nepřeplnit hrnec, nechat při vaření pokličku stranou a těstoviny průběžně zamíchat.
Když už pěna rychle stoupá, nejúčinnější reakcí je zeslabit ohřev nebo hrnec na několik sekund odsunout z plotýnky. Olej ani vařečka položená přes okraj nenahrazují dohled.
Kdy olej naopak dává smysl
Olivový olej z přípravy těstovin samozřejmě mizet nemusí. Jen patří do jiné fáze. U teplého jídla jej lze přidat přímo do omáčky nebo až na hotový talíř. Tehdy přináší chuť a nestojí v cestě spojení těstovin s omáčkou.
Jiná situace nastává u těstovinového salátu nebo při přípravě těstovin s předstihem. Barilla doporučuje u těstovin do salátu uvařené kusy rozložit v jedné vrstvě a lehce je zakápnout olejem během chladnutí. Tady je omezení slepování skutečně žádoucí, protože se těstoviny nebudou ihned spojovat s horkou omáčkou.
Pro běžné špagety k obědu tedy platí jednoduché pravidlo. Olej nechte na omáčku, těstoviny během prvních minut promíchejte a před cezením si schovejte trochu škrobové vody. Výsledek bude lepší a kvalitní olivový olej neskončí ve dřezu.
